35

35 ans pour Fred, le melunais-strasbourgeois-lyonnais-lillois-parisien. C'est l'occasion de remonter le temps en quelques plats. Je vous les présente sans recette. Eh Fred, file-moi tes recettes !

Potjevleesch de la mer - à la place des 3 viandes, 3 poissons.

Saucisson lyonnais et Saint-Joseph de rigueur

Le dessert était une tarte au fromage blanc, typiquement alsacienne, recette de sa grand-mère. Je n'ai pas de photos qui lui rende honneur. D'ailleurs pour les photos, merci à Mister Guy !

PS : J'en profite pour changer un peu le design de mes billets, police d'écriture, traitement photo, que du nouveau pour 2012. Dites-moi ce que vous en pensez.

Comments

[Fred]

Héh merci Hel's !
quelle gloire de voir mes essais ici, la classe ! ;-)

pour les recettes... bon... alors d'accord, mais alors, en gros, vite fait, sans les fioritures :

Le Potjevleesch de poisson, c'est pas 3 mais... 4 sortes de poissons : cabillaud, saumon, queue de lotte, ailes de raie, le tout en filets. Il faut d'abord faire un fumet avec les arêtes,
carottes, poireaux, vin blanc, herbes, tout ça tout ça. Le filtrer et faire cuire dedans séparément chaque poisson. Émietter et répartir en 4 couches dans une terrine, avec de la ciboulette et de
l'aneth hachées. Re-filtrer, clarifier et faire réduire le fumet et mettre de la gélatine. Verser tiède sur la terrine et laisser prendre au frigo une nuit.

Le saucisson de Lyon à la beaujolaise : émincer plein d'échalotes, couvrir de beaujolais (avec bouquet garni, etc.) et faire cuire dedans le saucisson de Lyon 25 à 40 min (jamais piquer un
saucisson de Lyon, hein !). Le réserver au chaud et faire réduire le vin aux échalotes. À côté (se siffler le reste de beaujo au passage ! et) faire revenir au beurre d'un côté des oignons
grelots, d'un autre des champignons de Paris (ajouter plein de persil sur les champi sur la fin). Quand le vin a bien réduit, lier au beurre. Dresser tout ça dans un plat et recouvrir de sauce
aux échalotes.

Pour la tarte au fromage blanc... bin, elle rendait pas trop honneur à ma grand-mère alsacienne non plus... ! Alors juste quelques principes ou « p'tits secrets » : pas trop de farine
mais du flan Alsa à la vanille, battre les blancs d'œufs en neige, retourner sur une grille à la sortie du four pour pas que ça se ratatine, saupoudrer de sucre glace (attention aux convives d'en
face quand on souffle 35 bougies dessus... ;-> ) et surtout, pitié, pas de ce %µ!£!§* de jus de citron qui ne sert qu'à conserver les tartes sur un étal de pâtissier mais qui dénature tout le
goût !

PS : j'aime bien le nouveau design... niveau polices, peut-être un peu plus « froid » mais c'est clair et aéré, c'est plutôt agréable à lire. Je trouve juste les photos, format polaroid
avec bandes blanches, un peu trop petites et, bizarrement, moins alléchantes... OK pour ce format, de temps en temps, quand ça s'y prête, mais pas toujours (à mon goût, hein !)

[Hel's Kitchen]

Merci Fred pour tes recettes et tes commentaires.


Je vais tester un peu plus longtemps l'effet "pola" et on verra avec le temps si cela me passe.


Les prochains 35, c'est ceux de François... on verra pour un prochain article ;)