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10 mai 2011 2 10 /05 /mai /2011 19:35

 

Fred est un de mes potes de lycée. Il s'est expatrié plusieurs fois de notre banlieue natale pour ses études et ensuite son boulot mais a toujours attéri dans des coins culinairement bien sympatiques : Strasbourg, Lyon et Lille. De ses villes, il a toujours été l'émissaire gastronomique en nous concoctant les spécialités locales.

 

La recette dont il me fait part est celle de SA carbonnade car comme toujours, chaque famille (car il est flammand d'origine) a sa recette. Celle-ci n'est pas exactement celle de sa grand-mère mais pour l'avoir goûter, elle n'aurait pas à rougir de son héritier.

 

Je vous laisse donc la teneur de son e-mail, c'est beaucoup plus sympa que de la ré-écrire. Je surligne juste les ingrédients et leurs proportions pour les faire ressortir du texte, plus facile pour préparer sa liste de courses.

 

Carbonnade-flammande-1.JPG

      Les ingrédients - on notera le fameux pain d'épices ;)

 

Carbonnade flammande à la Ruyschaert

 

 Carbonnade-flammande-7.JPG

 

Pour 4 personnes :

"Comme promis voilà ma recette (toute personnelle) de la carbonnade flamande (attention, c'est écrit à l'arrache) :

Tu prends de la viande de bœuf à braiser, comme pour un bourguignon (genre macreuse ou paleron) coupée en gros cubes, en gros un peu plus de 1kg pour 4 (l'idéal c'est qu'il en reste après... si tu en fais trop, tu es sûr que c'est pas parce que les convives n'ont pas aimé... ;-> )

Tu fais revenir à feu assez vif les morceaux de bœuf avec (trop) de matière grasse - beurre, huile neutre... ndlr - dans une cocotte. Quand tous les morceaux sont bien saisis sur toutes les faces, tu les réserves.

 

Carbonnade-flammande-2.JPG

 

Option toute personnelle : tu fais pareil avec quelques lardons (genre 2 ou 3 tranches de lard fumé que tu as émincé en lardons pas trop petits). Quand ils sont raisonnablement cuits (pas grillés), tu les réserves avec le bœuf.

 

Carbonnade-flammande-3.JPG


Tu fais alors revenir des oignons émincés (au moins 2 gros ou 3-4 moyens) dans (trop) d'huile (sauf s'il reste assez de matière grasse des lardons), dans la cocotte, à couvert et à feu doux. (PS : jamais la viande et les lardons ont rendu plein de jus, tu peux directement tout mélanger : viande + oignons)

 

Carbonnade-flammande-4.JPG


Quand les oignons on un peu fondu et sont bien translucides, tu remets la viande dans la cocotte avec l'oignon, tu touilles un bon coup, puis tu mets une bonne cuillerée de farine (on peut s'en passer mais c'est pour rendre la sauce bien épaisse) en t'assurant qu'il reste de la matière grasse ou le jus de la viande, sinon la farine risque de cramer. 

Tu retouilles tout bien.

 

Ensuite tu verses la bière de ton choix dessus - ici une blonde ndlr - jusqu'à couvrir la viande (tu peux compléter avec de l'eau au besoin, c'est pas si sacrilège que ça si la bière est bien forte).

 

Carbonnade-flammande-5.JPG


Le choix de la bière en question est soumis à toutes les variations ! (le grand jeu d'Elodie - sa copine ndlr - à Lille en faisant les courses était de demander conseil à un lillois : jamais la même réponse !). évite bien sûr les pils trop fadasses qui sont bonnes pour se désaltérer en été mais qui manquent de caractère pour parfumer... 

Traditionnellement, il vaut mieux une bière assez forte type Duvel. Mais les bières trappistes vont très bien aussi dans cette optique (Rochefort, Chimay, Westmalle... voire Orval). Si tu veux une carbonnade plus dans le sucré, tu peux opter pour une ambrée.

 

Dans ton ragout bœuf (+ lardons) + oignons + bière, tu ajoutes :

- un bouillon cube de boeuf

- un bouquet garni (en kub si tu es flemmarde, ficelé avec toutes les herbes si tu es puriste)

- une feuille de laurier

- une cuillère de cassonade (ou plus si tu n'as pas peur du côté sucré... moi je suis pas trop fan donc j'ai tendance à limiter)

- 3 ou 4 tranches de pain d'épice, coupé en quatre, que tu auras préalablement tartinées de moutarde forte

- (moi j'ai tendance à ajouter une ou deux cuillères de moutarde, directement, en plus, mais c'est parce que j'aime moins le côté salé-sucré... je préfère la force et l'amertume, c'est comme ça ! ;-) )

- (très éventuellement une pincé de quatre épice et moins éventuellement quelques grains de genièvre)

- un peu de sel et de poivre.

 

Carbonnade-flammande-6.JPG

 

Tu mets le feu au minimum, tu couvres, et tu laisses mijoter looooonnngtemps, longtemps longtemps ! (minimum 1h30 à 2h00) (Tu peux gagner du temps si tu as une cocotte-minute : tu mets sous pression une petite demi-heure puis tu rouvres et tu regardes où ça en est, et tu finis plus traditionnellement.).

Il faut revenir touiller de temps en temps, et vérifier que ça n'attache pas mais si tu as mis le feu pas trop fort (et que du coup tu as du temps devant toi...) ça devrait bien se passer. En gros ça commence à être bien quand le bœuf est devenu bien moelleux et que les fibres commencent à se détacher quand tu appuies dessus (NB : selon le type de viande, ça peut prendre beaucoup plus de 2h00, et ce serait dommage de la laisser toute dure => pas d'autre solution que le laisser mijoter encore et encore et de vérifier). à ce moment-là, si la sauce semble encore trop diluée, tu montes le feu et tu fais réduire à découvert (en touillant fréquemment, du coup : là faut pas que ça attache !! au besoin, si l'apéro se termine et que tes convives s'impatientent, tu pioches les morceaux de viande que tu mets de côté le temps que ça réduise bien ; quand la sauce est devenue bien épaisse, tu les remets pour que tout soit bien chaud)

Quand la sauce est assez épaisse à ton goût... c'est prêt ! mais c'est encore meilleur si tu la réchauffes le lendemain !

 

Y'a plus qu'à aller chercher des frites à la friterie d'en bas... hmmm... oups ! Soit les faire soi-même soit faire des patates à l'eau ou encore des pâtes type tagliatelle...

 

Voili voilou, bon appétit ! ;-)"

 

 

Je l'ai préparé un vendredi matin - vive les vacances ! - et j'ai laissé le tout mijoté à touts petits bouillons pendant 2h30. Nous l'avons déguster samedi midi après un réchauffage doux de 30 min avec une purée de pommes de terre : association qui va très bien pour "saucer". Un vrai régal !!!

 

Un grand merci à Fred.


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