Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
22 juin 2010 2 22 /06 /juin /2010 21:05


Voici un petit topo qui bouscule nos acquis culinaires !

 Moyen-age-pasta.jpg

Tacuinum of Vienna - XIVe s 

"En 1928 (quelle source ?), les Américains ont répandu la légende, selon laquelle Marco Polo les aurait rapportées de Chine. Cette version est arrivée jusqu'à nos jours, même si les spécialistes actuellement ne lui donnent plus aucun crédit. Lire aussi l'article de Wikipedia ici .
En effet, les pâtes existent en Italie depuis bien longtemps. Le témoignage le plus ancien concerne des peintures murales d'époque étrusque, où l'on voit des personnes qui préparent des pâtes. On sait avec certitude que, un peu plus tard, les Romains aussi mangeaient les pâtes, notamment les lasagnes, dont ils ont laissé même la recette.
Pendant tout le Moyen Age, les types des pâtes se sont multipliés. Ils ont été classifiés dans un recueil de recette qui date de 1290, cinq ans avant le retour de Marco Polo. Quant à ce dernier, dans son livre le Million, il fait bien la comparaison entre les pâtes chinoises et celles italiennes.
Les pâtes sèches (réalisées avec de la farine de blé dur et de l'eau) par contre, seraient arrivées en Italie au XIIe siècle par la Sicile grâce aux Arabes.
Actuellement les pâtes, mis à part les très célèbres, comme les spaghetti, les tagliatelle, les lasagne et les cannelloni, se déclinent en centaines de façons différentes. Chaque région, ou même province, d'Italie a ses pâtes. De plus, des pâtes connues sous le même nom dans toute la péninsule peuvent être tout à fait différentes selon l'endroit où elles sont faites.

Par exemple :

Culigionis (Sardaigne). Pâtes farcies à la ricotta, zeste de citron et d'orange et safran.
Culurgiones (Sardaigne) Raviolis en forme d'épi avec pomme de terre, menthe et parmesan.
Fregola (Sardaigne). Petites pâtes rondes de semoule torréfiées
Garganelli (Emilia Romagna). Les Garganelli sont des pâtes qui ressemblent à des pennes rigate mais avec des stries horizontales au lieu d’être verticales.
La mince épaisseur des pâtes et la basse température de la dessication garantissent le meilleur résultat dans l'assiette.
Malloreddus ou gnocchetti sardi. Gnocchis sardes de blé dur, qu'on fait souvent alla Campidanese (avec saucisse, tomate et grains de fenouils)
Orecchiette (Pouilles). Ces " Petites oreilles " sont la plupart du temps préparées avec des cime di rapa (broccoli-feuilles) et anchois.
Paccheri (Campanie). Leur nom veut dire " gifles ". Il s'agit de pâtes cylindriques géantes typiques de la cuisine pauvre napolitaine. En fait, il en suffisait peu pour remplir l'assiette.
Spaghetti alla chitarra. On reconnaît les spaghetti alla chitarra de leur section carrée. Ils prennent le nom de la machine qu'on utilise pour les faire, qui, avec ses cordes en acier, ressemble à une guitare.
Strozzapreti. Les strozzapreti, les " étrangle-prêtres " sont un type de pâte qui existe dans toutes les régions d'Italie. Mais partout est différent. Au Pouilles il s'agit d'une espèce de cannelloni tandis qu'en Toscane ils ressemblent beaucoup à des spaghetti. Mais l'origine du nom est commune. C'était des pâtes de la cuisine pauvre populaire, obtenues souvent avec les restes de la production d'autres types de pâtes. Et alors on disait " qu'elles étaient tellement mauvaises qu'elles bouchaient la gorge même aux prêtres ", qui étaient connus comme des gens qui mangeaient de tout et sans limites.

Sans oublier trofie ligure, casarecce sicilien...

 

Troffie-carbo-e-fonghi.JPG

Trofie carbonara e funghi


Et à chaque région, son accompagnement :

Penne all'arrabbiata. Plat de la région de Rome. Littéralement arrabbiata veut dire " fâchée ", et les pâtes se fâchent quand on leur ajoute du piment. Outre le piment (beaucoup) on y trouve des tomates et parfois aussi de l'oignon et des lardons.
Penne alla siciliana. Plat d'origine sicilienne mais très diffusé à Naples. Aux aubergines grillées on ajoute de la sauce tomate, du basilic et de la mozzarella.
Pesto. Sauce originaire de Ligurie à base de basilic, ail, pignons, huile et parmesan.
Spaghetti alla Bottarga. La bottarga est le caviar de Sardaigne. Elle est très ancienne. Son existence remonte jusqu'aux Phéniciens. Mais ce sont les Arabes qui l'ont baptisée battarikh (d'où son nom), c'est à dire " œufs de poisson sèches ". En fait, est obtenue du séchage des oeufs de mulet ou, de moins de valeur, de thon.
Spaghetti alla Norma. Les ingrédients principaux de cette sauce, très répandue en Sicile, sont les aubergines grillées, ricotta, tomate et basilic." Etc. etc.

Pour plus de recettes : ici.

 

Partager cet article

Repost 0

commentaires

Hel's Kitchen 13/08/2012 20:10


Autant pour moi. J'ai l'habitude de citer mes sources - suite de mon cursus universitaire.


On a du mal parfois à savoir la provenance exacte des infos avec Internet. Merci d'être intervenu.

Stefano 17/06/2012 17:31


Bonjour,


 


Vous avez utilisé un matériel provenant d'un autre site. J'en suis l'auteur et donc je vous demande gentilment de préciser la source : italopolis :
http://italopolis.italieaparis.net/page/lexique.php


 


Merci.