Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 08:22

 

La pomme de terre, merci M. Parmentier, est tout au long de l'année invitée dans nos assiettes sous toutes les formes : potage, purée, gratin, rôties. On en compte de très nombreuses variétés. Il faut veiller à bien la choisir en fonction des méthodes de cuisson. C'est essentiel. 

 

Pomme-de-terre.jpg

 

Si vous êtes perdu dans votre choix, Internet est votre ami :

http://www.plantdepommedeterre.org/pages/mainvar.php : le catalogue des variétés officielles produites en France et http://www.cnipt.com/.

 

On distingue 3 familles parmi les pommes de terre :

 

- à chair ferme - une très bonne tenue à la cuisson, parfaites pour les cuissons à la vapeur, à l'eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes), et pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées) : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval ;

 

- à chair fondante - tendres, avec une bonne tenue à la cuisson, s'imprègnent des ingrédients avec lesquels on les marie, recommandées pour la cocotte (plats mijotés) et le four (gratins, en robe des champs) : Agata, Monalisa, Nicola, Samba ;

 

- à chair farineuse - se délitent à la cuisson, parfaites pour la préparation des purées, des potages et les frites car avec leur taux de matière sèche important, elles absorbent moins d'huile de friture : Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel ;

 

Il y a aussi les pommes de terre de formes et couleurs originales, à la mode dans les étals (coup marketing ?) : Vitelotte, Corne de Gatte, Bleue d'Auvergne, Oeil de Perdrix, Blue Belle.

 

 

Quand on connait la variété à utiliser, voici les critères de choix de la pomme de terre parfaite : ferme et lisse au toucher, d'aspect sain - sans yeux, ni germe, ni noircissement, souvent dû au choc lors du transport, ou verdissement ce qui la rend amère et indigeste. Pour une cuisson homogène, les choisir de même calibre.

 

Pour la conserver, il faut les entreposer jusqu'à 3 semaines au frais et au sec (6-8°C) et à l'abri de la lumière, donc idéalement à la cave ou dans le bac à légumes des réfrigérateurs. Les pommes de terre non lavées résisteront plus longtemps.

 

Le-meilleur-et-le-plus-simple-de-la-pdt.jpg

Un ouvrage de référence de Joël Robuchon, que je n'ai pas encore dans ma "culinothèque".

 

Pour une cuisson à l'eau, toujours démarrer à froid et saler en cours de cuisson (10 g de gros sel/L d'eau). Pour préserver les vitamines et minéraux situés dans la partie inférieure de la peau, il vaut mieux la cuire avec la peau, ce qui évitera aussi de la détremper.

Pour une cuisson à la poêle ou en friture, laver, rincer et sécher les pommes de terre pour enlever l'amidon et qu'elles ne collent à la cuisson, au contraire pour les gratins et pommes paillassons.


Partager cet article

Repost 0

commentaires