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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 13:12

 

Lorsque sur le marché je trouve de la tomme fraîche en provenance du Cantal, je n'hésite pas et saute sur l'occasion pour cuisiner un aligot ou ici une truffade en hommage aux origines "cantalou" de Mon Chéri par son père. 

 

Cette recette de truffade est celle de Joël Robuchon dans Ma cuisine - la pommes de terre p. 108 - une série de livres de recettes publiés avec Madame Figaro. 

 

Truffade chic car la recette diffère de celle plus traditionnelle que j'ai trouvé dans "Les recettes de nos grands-mères - 23 recettes Traditionnelles" Ed. BOS - un petit livret cartonné.

 

La Truffade par Joël Robuchon

 

Truffade.JPG

 

Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre "charlotte"

1 gousse d'ail

150 g de lardons

150 g de saindoux (ici graisse de canard)

250 g de tomme fraîche

Sel, poivre du moulin

 

Préparation : 15 min

cuisson : 25 min

 

 

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 3 min d'épaisseur - avec une mandoline c'est un jeu d'enfant, les laver et bien les sécher.

 

Peler et écraser l'ail dégermé.

 

Dans une poêle, faire fondre 20 g de saindoux et rissoler les lardons, réserver sur un papier absorbant.

 

Dans une grande poêle, faire chauffer 100 g de saindoux, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer, bien les retourner pour qu'elles s'enrobent de matière grasse. Ajouter l'ail et les lardons. Faire sauter sur feu moyen pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient cuites et dorées.

 

Détailler la tomme en petits dés. Ajouter au dernier moment le reste du saindoux, les dés de tomme en essayant de bien les répartir, faire sauter 3 ou 4 fois. Laisser fondre la tomme et colorer légèrement le fond.

 

Démouler sur un plat (opération délicate) et servir aussitôt accompagné d'une salade.

 

 

Voici la recette "plus" traditionnelle - celle que connait Mon Chéri :

"Faire cuire dans un peu de lard fondu, 1 kg de pommes de terre (vieilles) coupées en rondelles. Les écraser légèrement à la fourchette au cours de la cuisson. Ajouter sel, poivre et un peu d'ail pilé. Lorsque les pommes de terre sont à point, les repousser sur le pourtour de la poële afin de faire un cratère au centre. Y déposer 400g de tome fraîche de Cantal émincée. Laisser fondre quelques minutes, puis ajouter le persil et mélanger. Lorsque l'ensemble est filant, la Truffade est prête à servir."


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