750 grammes
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30 décembre 2010 4 30 /12 /décembre /2010 13:12

 

Lorsque sur le marché je trouve de la tomme fraîche en provenance du Cantal, je n'hésite pas et saute sur l'occasion pour cuisiner un aligot ou ici une truffade en hommage aux origines "cantalou" de Mon Chéri par son père. 

 

Cette recette de truffade est celle de Joël Robuchon dans Ma cuisine - la pommes de terre p. 108 - une série de livres de recettes publiés avec Madame Figaro. 

 

Truffade chic car la recette diffère de celle plus traditionnelle que j'ai trouvé dans "Les recettes de nos grands-mères - 23 recettes Traditionnelles" Ed. BOS - un petit livret cartonné.

 

La Truffade par Joël Robuchon

 

Truffade.JPG

 

Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre "charlotte"

1 gousse d'ail

150 g de lardons

150 g de saindoux (ici graisse de canard)

250 g de tomme fraîche

Sel, poivre du moulin

 

Préparation : 15 min

cuisson : 25 min

 

 

Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 3 min d'épaisseur - avec une mandoline c'est un jeu d'enfant, les laver et bien les sécher.

 

Peler et écraser l'ail dégermé.

 

Dans une poêle, faire fondre 20 g de saindoux et rissoler les lardons, réserver sur un papier absorbant.

 

Dans une grande poêle, faire chauffer 100 g de saindoux, ajouter les pommes de terre, saler, poivrer, bien les retourner pour qu'elles s'enrobent de matière grasse. Ajouter l'ail et les lardons. Faire sauter sur feu moyen pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient cuites et dorées.

 

Détailler la tomme en petits dés. Ajouter au dernier moment le reste du saindoux, les dés de tomme en essayant de bien les répartir, faire sauter 3 ou 4 fois. Laisser fondre la tomme et colorer légèrement le fond.

 

Démouler sur un plat (opération délicate) et servir aussitôt accompagné d'une salade.

 

 

Voici la recette "plus" traditionnelle - celle que connait Mon Chéri :

"Faire cuire dans un peu de lard fondu, 1 kg de pommes de terre (vieilles) coupées en rondelles. Les écraser légèrement à la fourchette au cours de la cuisson. Ajouter sel, poivre et un peu d'ail pilé. Lorsque les pommes de terre sont à point, les repousser sur le pourtour de la poële afin de faire un cratère au centre. Y déposer 400g de tome fraîche de Cantal émincée. Laisser fondre quelques minutes, puis ajouter le persil et mélanger. Lorsque l'ensemble est filant, la Truffade est prête à servir."


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13 octobre 2010 3 13 /10 /octobre /2010 08:19

 

Le retour au travail ne m'a pas laissé beaucoup de temps pour cuisiner. Après 45 jours d'arrêt, il faut reprendre le rythme ce qui est assez dur. En plus j'ai de nouvelles attributions liées aux défilés, de quoi se sentir débordée en moins de 2 pendant la semaine de la mode à Paris.

 

Quel meilleur moyen (pour moi) de se changer les idées que de cuisiner ! Je change donc des habitudes du dimanche soir, c'est à dire manger sur le pouce, pour cuisiner une recette de Saveurs # 174, p. 40 avec juste quelques adaptation par manque d'estragon et cerfeuil. 

 

J'ai profité de l'arrière saison pour la courgette et du temps très clément de cet "été indien" pour cuisiner un plat "summer revival".

 

Crumble aux herbes, courgettes et ricotta

 

Crumble-aux-herbes--courgettes-et-ricotta.JPG

 

Pour 4 personnes :

4 petites courgettes

120 g de ricotta

2 c à s de coriandre ciselée (estragon dans la recette originale)

2 c à s d'eau

80 g de farine (2 c à s)

4 c à s de parmesan en poudre

2 c à s de basilic ciselé

2 c à s de ciboulette ciselée

2 c à s de persil ciselé (cerfeuil)

6 c à s d'huile d'olive

 

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

Points WW/part : 

 

Laver les courgettes. Les couper en rondelles d'1/2 cm. 

 

Faire chauffer le four à 180°C (th.6).

 

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse. Y verser les rondelles de courgettes et faire rissoler à feu moyen pendant 10 min pour qu'elles dorent.

 

Dans un grand bol, délayer la ricotta avec l'eau, ajouter la coriandre et mélanger.

 

Dans un autre bol, mélanger la farine, le parmesan, le reste des herbes et 4 c à s d'huile d'olive afin d'obtenir une texture sableuse.

 

Dans un plat à gratin de 24 cm de diamètre, disposer les rondelles de courgettes poêlées, verser dessus la crème de ricotta et saupoudrer de la pâte à crumble. Enfourner pour 20 min. Déguster aussitôt.

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12 octobre 2010 2 12 /10 /octobre /2010 08:22

 

La pomme de terre, merci M. Parmentier, est tout au long de l'année invitée dans nos assiettes sous toutes les formes : potage, purée, gratin, rôties. On en compte de très nombreuses variétés. Il faut veiller à bien la choisir en fonction des méthodes de cuisson. C'est essentiel. 

 

Pomme-de-terre.jpg

 

Si vous êtes perdu dans votre choix, Internet est votre ami :

http://www.plantdepommedeterre.org/pages/mainvar.php : le catalogue des variétés officielles produites en France et http://www.cnipt.com/.

 

On distingue 3 familles parmi les pommes de terre :

 

- à chair ferme - une très bonne tenue à la cuisson, parfaites pour les cuissons à la vapeur, à l'eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes), et pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées) : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval ;

 

- à chair fondante - tendres, avec une bonne tenue à la cuisson, s'imprègnent des ingrédients avec lesquels on les marie, recommandées pour la cocotte (plats mijotés) et le four (gratins, en robe des champs) : Agata, Monalisa, Nicola, Samba ;

 

- à chair farineuse - se délitent à la cuisson, parfaites pour la préparation des purées, des potages et les frites car avec leur taux de matière sèche important, elles absorbent moins d'huile de friture : Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel ;

 

Il y a aussi les pommes de terre de formes et couleurs originales, à la mode dans les étals (coup marketing ?) : Vitelotte, Corne de Gatte, Bleue d'Auvergne, Oeil de Perdrix, Blue Belle.

 

 

Quand on connait la variété à utiliser, voici les critères de choix de la pomme de terre parfaite : ferme et lisse au toucher, d'aspect sain - sans yeux, ni germe, ni noircissement, souvent dû au choc lors du transport, ou verdissement ce qui la rend amère et indigeste. Pour une cuisson homogène, les choisir de même calibre.

 

Pour la conserver, il faut les entreposer jusqu'à 3 semaines au frais et au sec (6-8°C) et à l'abri de la lumière, donc idéalement à la cave ou dans le bac à légumes des réfrigérateurs. Les pommes de terre non lavées résisteront plus longtemps.

 

Le-meilleur-et-le-plus-simple-de-la-pdt.jpg

Un ouvrage de référence de Joël Robuchon, que je n'ai pas encore dans ma "culinothèque".

 

Pour une cuisson à l'eau, toujours démarrer à froid et saler en cours de cuisson (10 g de gros sel/L d'eau). Pour préserver les vitamines et minéraux situés dans la partie inférieure de la peau, il vaut mieux la cuire avec la peau, ce qui évitera aussi de la détremper.

Pour une cuisson à la poêle ou en friture, laver, rincer et sécher les pommes de terre pour enlever l'amidon et qu'elles ne collent à la cuisson, au contraire pour les gratins et pommes paillassons.


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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 15:18

 

J'ai découvert il y a peu une variété de pommes de terre de l'Ile de Batz en Bretagne. Elles sont délicieuses à la vapeur comme à la poêle, je vous les recommande encore une fois.

 

Pommes de terre sautées - à cru

 

Pommes-de-terre-sautees-1.JPG

 

Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre à chair ferme

1 c à s de graisse d'oie

Sel, poivre du moulin

 

Préparation : 10 min

Cuisson : 35-40 min

Points WW/part : 

 

Eplucher les pommes de terre si besoin. Pour me faciliter la vie je prends des pommes de terre bio primeur (peau pelucheuse) ou nouvelles (de mi-avril à fin juillet) que je nettoie seulement à la brosse à légumes. Les découper en rondelles ou en cubes à convenance. Les rincer et les essuyer pour enlever l'amidon pour éviter qu'elles ne collent entre elles.

 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer sur feu vif la graisse d'oie - ou canard ou mélanger huile neutre-beurre. Les tourner à la spatule de manière à bien les enrober de matière grasse et laisser cuire 10 min en retournant régulièrement pour qu'elles colorent.

 

Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire 25-30 min en les faisant sauter de temps en temps. Vérifier la cuisson en les piquant avec un couteau. Assaisonner avec sel et poivre. En y ajoutant une pointe d'ail et du persil haché à la dernière minute, on obtient des pommes de terre à la sarladaise, emblème de la cuisine périgourdine.

 

J'aime quand elles sont comme "confites". Et vous ?

 

Pommes-de-terre-sautees-2.JPG

 

Une autre méthode consiste à précuire en robe des champs les pommes de terre 10 min à l'eau ou à la vapeur et ensuite de les faire rissoler dans la graisse. On peut y ajouter oignons ou ail ainsi que des herbes herbes en fin de cuisson.


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24 août 2010 2 24 /08 /août /2010 23:06

 

On reste toujours dans le légume de saison mais cuisiné d'une manière plus "hivernale" car la météo n'a pas été toujours au beau fixe cet été, surtout en région parisienne.

 

Curry d'aubergines et de pommes de terre

Curry-d-aubergines-et-de-pommes-de-terre.JPG

 

 

Pour 4 personnes :

2 aubergines de taille moyenne

4 pommes de terre de taille moyenne

2 échalotes 

2 gousses d'ail 

1 cm de gingembre frais 

1 c à c de coriandre moulue 

1 c à c de cumin en poudre 

sel et poivre du moulin 

5 c à s d'huile 

¼ L d'eau 

1 c à c de curcuma 

2 c à s de crème légère

Quelques feuilles de coriandre

 

Préparation : 10 min

Cuisson : env. 40 min

Points WW/part : 5.5

 

Laver les aubergines et les couper en dés d'environ 1 à 2 cm. Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en dés d'environ 1 cm. Peler et hacher finement les échalotes et les gousses d'ail dégermées. Peler et râper le gingembre.

 

Dans un petit bol, réunir les échalotes et l'ail, le gingembre pelé, la coriandre, le cumin, du sel et du poivre du moulin. 

 

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile, ajouter les dés de légumes. Laisser cuire 15 min sur feu moyen, remuer régulièrement.

 

Ajouter la pâte épicée et faire revenir 2 à 3 min. Ajouter l'eau et le curcuma, mélanger et porter à l'ébullition. Couvrir la poêle, baisser le feu et laisser mijoter 10 min sur feu doux - pour un curry plus crémeux, ôter le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à presque complète évaporation tout en surveillant le degré de cuisson des pommes de terre en les piquant régulièrement.

 

Ajouter la crème fraîche et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 5 min sur feu doux. Parsemer de feuilles de coriandre avant de servir.

 

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6 août 2010 5 06 /08 /août /2010 19:02


Voici une autre recette héritée de ma grand-mère paternelle. Je ne l'ai jamais notée mais je l'ai vu faire tellement de fois pendant les grandes vacances, que je passais avec ma soeur en partie  chez elle en Champagne, que je connais les gestes par coeur.

Tomates farcies

Tomates-farcies.JPG

 

Pour 4 personnes :
4 à 8 tomates en fonction de la grosseure
2 gousses d'ail
1/4 de bouquet de persil
20 g de chapelure ou 2 biscottes frottées l'une contre l'autre
2 c à s de lait
400 g de chair à saucisses
1 oeuf
Sel, poivre du moulin
Riz

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Points WW/part : 6

Faire préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Evider les tomates et les faire dégorger. Réserver les cœurs.

Eplucher les gousses d’ail, les hacher. Hacher le persil.

Dans une jatte, délayer la chapelure avec le lait. Ajouter le persil et l’ail. Bien mélanger. Ajouter la chair à saucisse, casser l'oeuf dessus. saler un peu, poivrer et bien malaxer.

Saler, poivrer le fond de tomate, y verser quelques grains de riz et farcir. Recouvrir avec le chapeau et disposer dans un plat à gratin huilé. Ajouter entre les tomates les cœurs.

Enfourner à 200°C pendant 45 min.

Avant de servir, récupérer le jus de cuisson et les coeurs des tomates. Mixer. Servir les tomates farcies avec un riz pilaf arrosé du jus de tomate.

 

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29 juillet 2010 4 29 /07 /juillet /2010 19:54


Vendredi 2 Juillet, vers 21h - Urgences de l'Hôtel-Dieu, Paris.

- Chéri, le coude est fracturé, je dois me faire opéré demain. C'est trop c.. ! Je n'en même pas large.
- Mince... Je pensais pas... Tu vas rester longtemps à l'hôpital ?
- Je ne sais pas.
- Mais qui va me faire à manger ?! Panique.
- ...

De retour chez moi.
- Chérie, qu'est-ce que je dois faire pour le repas ?
- Je ne sais pas. Qu'est-ce qu'il y a dans le frigo ?
- J'en sais rien moi ! Des légumes.
- Et bien tu vas faire une ratatouille.
- Je fais comment ?
- Alors, tu vas découper les légumes ...

Ratatouille

Ratatouille

 Cadrage encore râté, on ne dirait pas mais ça sert un coude gauche !

Pour 6 personnes :
2 oignons
4-6 gousses d'ail
4 courgettes
2 aubergines
2 poivrons (rouge, jaune ou vert)
6 tomates
Herbes aromatiques (Basilic, thym, origan...)
5 c à s d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 20 min - beaucoup plus quand on doit expliquer comment faire
Cuisson : 40-45 min
Points WW/part : 2.5

Eplucher les oignons, les détailler en lamelles. Faire de même avec les aulx.

Couper les courgettes en rondelles, les aubergines en cubes, les poivrons épépinés en lamelles. Concasser les tomates - pelées si possible sinon on prend une 1/2 boite de tomates en conserve pour dépanner.

Faire chauffer un grand faitout, y verser 2 c à s d'huile d'olive. Y faire rissoler les oignons et les aulx pendant 2-3 min. Ajouter le concasser de tomates. Laisser cuire 5 min.

Pendant ce temps dans une grande poêle, faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive. Y faire rissoler les courgettes pendant 5 min puis les verser dans le faitout. Répéter l'opération pour les aubergines et les poivrons. Ajouter des aromates. Saler et poivrer.

Laisser ensuite mijoter encore 20 min. Déguster bien chaud avec une viande grillée et du riz blanc.

 

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22 juillet 2010 4 22 /07 /juillet /2010 19:52


L'aubergine est un des légumes star de l'été. Tout comme la courgette, on peut la cuisiner sous de nombreuses formes. En voici un premier exemple, simplissime !

Aubergines sautées à la crème

Aubergines-sautees-a-la-creme.JPG

 

Pour 4 personnes :
4 petites aubergines d'env. 250 g chacune
Gros sel
100 g de beurre ou 40 g de beurre et 3 c à s d'huile
1 gousse d'ail
2 c à s de crème fraîche
2 c à c de paprika en poudre

Préparation : 5 min
Repos : 30 min à 1 h
Cuisson : 15 min
Points WW/part : 5

Laver et essuyer les aubergines puis les couper en rondelles ou en cubes et les saupoudrer de gros sel. Laisser dégorger dans une passoire pendant 30 min jusqu'à 1h pour ôter leur amertume.

Les rincer et bien les éponger avec du papier absorbant.

Faire sauter les aubergine à la poêle dans le beurre fondu avec la gousse d'ail hachée. Lorsque les aubergines sont frites après environ 10 min de cuisson, les arroser de crème et parsemer de paprika.

Servir très chaud en accompagnement d'une viande de veau ou de porc.

 

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26 avril 2010 1 26 /04 /avril /2010 19:19


J'ai quelques billets de retard. Je me suis laissée dépasser par les événements et il faut dire que je n'ai pas été grandement inspirée question cuisine. Je pensais pouvoir cuisiner quelques plats bien chaleureux pour lutter contre les dernières gelées, n'oublions pas nous sommes en Avril, et là grand beau temps. Que faire ? Que faire ?  Il y a des jours comme ça...

Dimanche il y a une semaine, c'était "dimanche en famille" enfin presque avec ma cop Céline ; nous nous sommes connues au collège plus précisément dans le bus lors d'un voyage scolaire en Italie avec la classe de latin, il y a un bail donc...

Ma cop Céline c'est un peu l'histoire des premières fois : fondue savoyarde, raclette, pierrade et même escargots, je crois même qu'elle a testé le boudin noir aussi, des expériences extrêmes pour une fâchée du fromage et du "culinairement" bizarre.

Qu'à cela ne tienne, pour le déjeuner dominical "à la cool", on repart dans l'expérience extrême du reblochon tellement fait qu'il était impossible à couper. Pour que ça passe, j'opte pour un gratin de pommes de terre savoyard accompagné de salade pour faire glisser.

Gratin de pommes de terre savoyard

Gratin-de-pommes-de-terre-savoyard.JPG

 

Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre à chair "tendre"
100 g de lardons
20 cl de crème fraîche
10 brins de ciboulette
300 g de reblochon (1/2)
Poivre du moulin
Beurre

Préparation : 10 min
Cuisson : 35-40 min
Points WW/part : 17 ou 13 en mettant bacon et crème à 15% de MG (hors salade)

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Beurrer un plat à gratin.

Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les découper en fines rondelles.

Laver la ciboulette, la couper très finement.

Dans le plat à gratin, déposer un bon lit de rondelles de pommes de terre. Verser 10 cl de crème fraîche, parsemer de la moitié ciboulette, de la moitié des lardons et poivrer.

Enfourner pour 25-30 min. Au bout de ce temps de cuisson déposer sur le dessus des lamelles de reblochon et laisser cuire encore 10 min. Vérifier la cuisson des pommes de terre au couteau. Ajuster le temps de cuisson si besoin pour des pommes de terre bien fondantes.

Déguster aussitôt.

Pour ceux qui veulent une texture moins fondante, on peut mélanger moitié pommes de terre à chair ferme et moitié chair "tendre".

Enfin pour presque tout savoir sur la pomme de terre, c'est ici.

 

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