750 grammes
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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 21:02

 

Le numéro de Saveurs H.S. #3 regorge de recettes qui me font saliver par avance. J'y ai trouvé aussi le plat principal, à l'origine paupiette de chapon, mais à défaut de cet ingrédient, je me suis rabattue sur de la dinde.

 

En plus j'ai pu utiliser ZE pain d'épice. Ce fût un succès à l'unanimité.

 

Paupiettes de volaille au pain d'épices

 

Paupiettes-de-volailles-au-pain-d-epices.JPG

 

Pour 4 personnes :

4 tranches de pain d'épices

500 g de mélange de champignons sauvages surgelés

3 c à s d'huile de noix

120 g de chair à saucisses

4 escalopes de chapon (ou dinde) aplaties - demander à votre boucher

20 cl de jus de veau (préparé avec du fond de veau)

Sel, poivre du moulin

 

Préparation : 45 min

Cuisson : 30 min

 

Faire toaster 5 min les tranches de pain d'épices au four préchauffé à 210°C (th. 7) puis le mixer grossièrement.

 

Dans une poêle, saisir les champignons dans l'huile de noix, saler, poivrer. 

 

Prélever 1/4 des champignons - réserver le reste, les hacher et les mélanger à la chair à saucisses. Etaler les escalopes, y déposer au centre une portion de farce puis ficeler fermement pour former une paupiette. A bout de la 9ème, j'avais le coup de main.

 

Les rouler dans la panure de pain d'épices puis les saisir sur toutes les faces dans une cocotte dans un peu d'huile. Verser le jus de veau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min. 

 

A la fin de la cuisson, retirer les paupiettes et les réserver au chaud. Laisser réduire de moitié le jus puis y mettre les champignons à réchauffer. Servir bien chaud. Je les ai accompagnées d'une purée maison.

 

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29 décembre 2010 3 29 /12 /décembre /2010 13:59

 

Cet été lors de ma convalescence suite à la fracture du coude, ma kiné m'avait conseillée d'acheter des petits pois fins surgelés pour utiliser le paquet en application sur l'oedème. J'achetais donc les petits pois mais ils restèrent au fond du congélateur. Que faire pour les utiliser ? La volaille se marie bien avec ce légume mais comment changer du simple "PPP" poulet - petit pois. 

 

Il y a certaines recettes que je survole à la première lecture des Saveurs que je reçois et qui restent en tête jusqu'à ce que l'occasion se présente. Et un dimanche midi, je me lançais dans l'exécution d'une recette "made in Scotland" d'après un article "Au pays du whisky" - Saveurs #166, p. 110.

 

Rien de bien compliquer - comme à mon habitude - et des ingrédients à la portée de tout un chacun. La seule opération "délicate" était de flamber la viande, ce qui n'est pas dans mes habitudes mais si l'on prend juste la précaution d'avoir le couvercle de sa casserole à portée de main en cas de "feu" pour l'étouffer, c'est d'une simplicité (presque) enfantine et l'odeur délicieuse dégagée après cette opération est la promesse d'une bonne dégustation.

 

Fricassée de volaille à la crème de whisky et petit pois

 

Fricassee-de-poulet-au-whisky-et-petit-pois-1.JPG

 

Pour 4 personnes :

2 gousses d'ail

2 échalotes

6 blancs de poulet fermier

60 g de beurre

2 branches de thym frais

4 feuilles de laurier

5 c à s de whisky (ici du Grant's)

800 g de petits pois frais ou surgelés

50 cl de crème liquide

Sel, poivre du moulin

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

 

 

Eplucher et hacher l'ail et les échalotes. Découper les blancs de poulet en 3 gros morceaux.

 

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le beurre et faire colorer les morceaux de poulet avec le thym et le laurier. Ajouter l'ail, les échalotes et arroser de whisky puis flamber. Laisser réduire 3 min.

 

Ajouter les petits pois, remuer et verser la crème. Saler et poivrer.

 

Baisser le feu et laisser cuire sur feu doux 30 min en remuant régulièrement.

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27 décembre 2010 1 27 /12 /décembre /2010 10:09

 

Il y a quelques temps, j'avais évoqué ma quête de la cuisson ultime du filet/magret de canard ici. Et bien, quête achevée. Je peux passer au niveau suivant...

 

Comment ? En suivant tout simplement les conseils de la volaillère du marché : pour une cuisson rosée 10 min côté peau et 5 min côté chair, pour une cuisson à point idem côté peau et 10 min côté chair.

 

La preuve en image avec des produits frais du marché : filet de canard, navets jaunes (plus sucrés que les navets traditionnels) et pleurotes grises.

 

Avant cuisson :

 

Magret-de-canard--navets-jaunes-glaces--pleurottes-grises-.JPG

 

Après cuisson (rosée) :

 

Magret-de-canard--navets-jaunes-glaces--pleurotte-copie-1.JPG


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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 11:50

 

Quand on y pense, faire cuire un poulet, cela ne semble pas bien compliquer. Et bien il faut se détromper. Pour le réussir parfaitement, il faut en maîtriser quelques points pour une cuisson idéale.

 

Poulet rôti

 

Poulet-roti.JPG

 

 

Pour 5-6 personnes :

1 poulet fermier Bio de 1.5 kg

3 gousses d'ail

1 gros quignon de pain sec

Sel, poivre du moulin

Huile d'olive

2 branches de thym

2 feuilles de laurier

Eau filtrée

 

Préparation : 5 min

Repos : 1 heure + 10 min

Cuisson : 20-25 min par livre soit 1 h - 1 h 15

 

 

Sortir le poulet du réfrigérteur au moins 1 heure avant la cuisson. Hyper important !!!

 

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

 

Le vider de ses abats si il n'a pas été déjà préparé. Brûler les plumes et duvets qui restent sur la flamme du gaz ou bien avec un chalumeau - sinon la boite d'allumettes peut y passer.

 

Déposer le poulet dans un plat à rôtir ou une cocotte basse en fonte. 

 

Eplucher les gousses d'ail, en frotter le quignon de pain. Mettre gousses et quignon à l'intérieur de la carcasse ; le pain s'imbibera du jus pendant la cuisson. Saler le poulet, le poivrer, l'enduire d'huile d'olive. Déposer dans le fond du plat les branches de thym, les feuilles de laurier et 1 verre d'eau. 

 

Enfourner le poulet posé en premier sur une de ses cuisses pour le 1er tiers du temps de cuisson, puis le retourner sur l'autre cuisse pour le 2nd tiers et ensuite finir sur le dos pour le même temps de cuisson. Arroser la viande avec le jus et si besoin rajouter un peu d'eau. Ne pas piquer la chair pour éviter au suc de s'écouler et de sécher la chair.

 

Vérifier la cuisson en piquant à la jointure des cuisses : si le jus sort rosé (avec des traces de sang), le poulet n'est pas tout à fait cuit. Quand la cuisson est parfaite, laisser reposer 10 min en laissant la porte du four entre-ouverte. 

 

Découper ensuite le poulet en morceaux, récupérer le jus de cuisson. Servir aussitôt accompagné d'une bonne purée maison - pour moi l'accord parfait, de frites ou de légumes.

 

Le seul inconvénient reste le nettoyage du four après. Vive la pyrolise ! Je devrais investir un de ces jours dans un diable pour m'éviter ça.

 


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12 septembre 2010 7 12 /09 /septembre /2010 15:58

 

Manger des travers de porc, c'est l'appel primaire de tout Cro-Magnon qui sommeille en nous : manger avec les doigts, ronger la chair jusqu'au dernier bout et suçotter le bout d'os. C'est aussi associé au barbecue de l'été. Que faire quand on en a pas ? On peut tout à fait les cuisiner au four mais il ne faut pas oublier de se faire à l'idée d'être obliger de le nettoyer après - partie que je n'aime guère.

 

Mon père a l'habitude de les badigeonner de moutarde (normal, mes parents vivent en Bourgogne) ; cette fois-ci je change pour une version nippone car le Japon, par sa culture et surtout sa cuisine, m'a toujours beaucoup attirée. 

 

Travers de porc teriyaki

 

 Travers de porc teriyaki 3

 

Pour 4 personnes :

10 cl de mirin

10 cl de sauce soja douce

40 g de sucre en poudre

1 kg de travers de porc (beau morceaux, sans trop de gras)

 

Préparation : 10 min

Repos : 1 h

Cuisson : 50 min

Points WW/part : 20 aie aie aie aie aie

 

A l'avance, mélanger dans une casserole le mirin, la sauce soja et le sucre. Porter à ébullition, remuer pour bien dissoudre le sucre puis baisser le feu. Laisser cuire environ 5 min en faisant attention à ce que la sauce ne caramélise pas, elle doit au final avoir une consistance sirupeuse. Laisser ensuite refroidir la sauce teriyaki.

 

Disposer dans un grand plat les travers de porc. Les badigeonner de sauce et laisser mariner pour 1 h au moins.

 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Mettre le plat à cuire pour 45 min en arrosant régulièrement (toutes les 10 min) avec le fond de marinade et retourner à mi-cuisson. Sortir les travers, vérifier la cuisson : la viande ne doit à pas être rosée et laisser reposer à couvert pendant 5 min avant de servir accompagnée de légumes et riz.


Travers-de-porc-teriyaki-2.JPG

 

Pour les plus pressés, on peut utiliser de la sauce teriyaki toute faite.


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16 juillet 2010 5 16 /07 /juillet /2010 10:07


Encore une recette empreintée au magazine Saveurs, # 162, p. 56. C'est délicat, idéal pour un dîner raffiné.

La recette originale accompagne la viande de légumes grillés froids mais j'ai opté pour du fenouil, un légume que je viens de découvrir gustativement parlant.

Ma "un jour peut-être" belle-mère m'en avait donné un bulbe il ya quelques temps. Je ne savais pas trop quoi en faire car à priori je n'étais pas fan de son goût "anisé". En cherchant sur le Web, j'ai trouvé une recette qui me fit changer d'avis sur ce légume.

Filet mignon farçi à la sauge, fenouil confit

Filet mignon à la sauge, fenouil confit au miel

 

Pour 4 personnes :
2 petits filets mignon
1 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
20 g de beurre
2 bulbes de fenouil
2 c à s de miel
10 cl de jus de citron
20 cl de jus d'orange
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min
Points WW/part : 6

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Couper les filets mignon en 2 dans la longueur. Saler, poivrer l'intérieur. Y glisser les feuilles de sauge, les gousses d'ail épluchées, dégermées et émincées. Refermer les "sandwichs" et les ficeler à la ficelle de boucher pour maintenir la farce en place. Les déposer dans un plat, les enduire d'huile d'olive et parsemer de noisettes de beurre. Mettre le plat au four et laisser cuire pour 45 min.

Pendant ce temps, couper les fenouils en tranches. Faire chauffer un fond d'huile dans une grande sauteuse et y verser le fenouil émincé. Laisser dorer 2-3 min. Ajouter ensuite le miel, bien enrober les tranches puis les jus de citron et orange. Laisser compoter jusqu'à réduction du jus. Maintenir au chaud jusqu'à la fin de cuisson des filets mignon.

Trancher la viande et en servir aussitôt quelques tranches avec les fenouils confits.

 

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13 juillet 2010 2 13 /07 /juillet /2010 10:05


J'avais déjà évoqué les polpette (boulettes en italien) de Mamé Gracia dans un précédent billet ici. Voici donc la recette familliale, exécutée par Mamé elle-même.

Polpette de Mamé Gracia

Polpette de Mamé Grazia

 

Pour 10 personnes (40-50 polpette):
1 baguette de pain sec
1 bouquet de menthe
3 grosses gousses d'ail
300 g de chapelure
300 g de gruyère râpé
750 g de chair à saucisse
650 g de boeuf haché 5 % MG
10 oeufs
Sel, poivre du moulin
Huile d'olive pour la cuisson

Préparation : 30 min
Cuisson : 8-10 min
Points WW/part : 4 par polpetta

Dans une jatte, faire gonfler le pain sec en morceaux dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, dans une très grande jatte hacher la menthe très finement et l'ail.

Essorer les morceaux de pain, ôter la croute et ajouter la mie au mélange menthe-ail. Ajouter la chapelure, le fromage râpé finement, la chair à saucisse, la viande hachée et commencer à mélanger.

Ajouter au fur et à mesure les oeufs entiers, saler, poivrer bien malaxer à la main et laisser reposer 5 min.

Dans une grande poêle, verser l'huile sur 1 cm de hauteur et la faire chauffer. Façonner avec les mains humectées des boulettes de 7 cm sur 2-3 cm et faire frire à la poêle de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.

On peut déguster les polpette tel quelles mais alors il faut les applatir avant de faire frire ou bien les faire mijoter dans une sauce tomate et les servir avec des spaghettis. On peut les congeler facilement et les faire réchauffer directement dans la sauce tomate.

 

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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 10:03


La cuisine ce n'est pas seulement exécuter une recette, c'est aussi savoir améliorer l'ordinaire ou comment avec quelques conserves du placard et ingrédients du frigo, on en vient à "essayer de" sublimer des aliments basiques.

Me voici manquant encore de temps pour préparer le repas de midi. Pas de recettes sous le coude, allez ! allez ! inspiration, où es-tu ? On ouvre les placards, le réfrigérateur, le congélateur... 1 2 3 et hop !! Lux fiat ! Eurêka ! on va enfin pouvoir manger... un pseudo couscous que je nommerai pompeusement :

Grillades Orient Express

Grillades Orient Express 

 

Pour 4 personnes :
4 ou 8 côtelettes d'agneau en fonction de leur grosseur
2 c à c de cumin en poudre
8 merguez
4 portions de boulghour
1 c à c de graines de fenouil
4 portions de ratatouille
1 c à c de coriandre en poudre
1 c à c de cannelle
Sel, poivre du moulin
Huile d'olive

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Points WW/part : impossible d'en compter le nombre exacte

Saupoudrer de cumin chacune des faces des côtelettes. Faire chauffer un filet d'huile dans un poêle et y faire revenir la viande à la cuisson souhaitée - l'agneau peut se déguster rosé.

Dans une autre poêle, faire cuire les merguez.

Faire cuire le boulghour selon la méthode indiquée sur le paquet. Y ajouter les graines de fenouil pour parfumer.

Faire réchauffer la ratatouille (une faite maison, c'est mieux), y ajouter la coriandre et la cannelle en poudre.

Rectifier les assaisonnements si besoin et disposer sur les assiettes.

 

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30 mai 2010 7 30 /05 /mai /2010 21:19


Cette recette est issue d'un livre de recettes de Michel Montignac, connu pour son régime bien avant les Atkins et Dukan. Je ne la cuisine pas pour faire "régime" mais seulement car c'est bon. La première fois que j'y ai goûté c'est chez ma "un jour peut-être" belle-mère.

Pour la cuisson des magrets, j'ai arpenté le web pour trouver une méthode infaillible. Je pensais l'avoir trouvée ici. Et bien mon expérience n'a pas été très concluante - peut-être une poële pas assez chaude ? Pour un magret moins gros, j'ai dû doubler le temps de cuisson mais le principe à l'air intéressant. La recherche de la cuisson parfaite du magret va donc se poursuivre... jusqu'au jour où je trouverai !!

Magret de canard aux navets glacés

Magret-de-canard-aux-navets-glaces.JPG

 

Pour 4 personnes :
2 magrets de canard de 600 g chacun
700 g de navets nouveaux
2 c à s de vinaigre balsamique
2 c à s de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Préparation : 5 min
Cuisson : 25 min
Points WW/part : 12,5

Eplucher les navets et les découper en quartier. Les faire cuire à la vapeur pendant 20 min jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Pour la cuisson de la viande j'ai donc suivi cette méthode :
"La cuisson à la 6-4-2 s’applique pour des magrets d’environ 400 g. Cette méthode permet d’obtenir à chaque fois une viande rosée, juteuse et donc parfaitement cuite. On compte en général (dans le Lot en tout cas), un magret par personne mais si les magrets sont très gros (600 g), on compte un demi par personne.

Faites chauffer une poêle sur feu vif à sec (sans matières grasses), la poêle ne doit pas être brulante. On entaille le gras du magret en faisant des gros croisillons jusqu’à la chair. Posez le magret côté gras dans la poêle pendant 6 minutes. Videz la graisse dans un bol (si elle n’a pas cramé, vous pouvez la réutiliser pour préparer des pommes de terre).
 
Remettez le magret sur le feu mais cette fois-ci, côté chair pendant 4 minutes. Eteignez le feu. Salez et poivrez le magret dans la poêle. Posez un couvercle sur celle-ci et laissez le magret au chaud à couvert pendant 2 minutes.

...

Pour des magrets plus gros (600 g), on fera la technique 8-4-2."

Réserver la viande. Enlever le surplus de graisse si besoin. Remettre la poêle à chauffer et y faire dorer les navets.

Déglacer au vinaigre balsamique, bien enrober les navets. Laisser réduire un peu puis ajouter la crème. Laisser de nouveau réduire, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt avec les magrets tranchés.

 

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23 mai 2010 7 23 /05 /mai /2010 15:00


Ces dernières semaines, j'étais en vacances. J'en ai profité pour faire un retour aux sources en solo chez mes parents en Bourgogne. Comme tous parents recevant sa progéniture, la question traditionnelle fut posée :
- Qu'est-ce qui te ferait plaisir à manger ?
- Andouillette, boudin noir, Epoisses... Tout ce mon Chéri ne supporte pas en fait.

Voeux exaucés tout au long de cette semaine. Vins (de Bourgogne bien sûr !) et ripailles en abondance. Mon foie en subit actuellement les conséquences.

Andouillettes au four, sauce moutarde

Andouillettes-au-four--sauce-moutarde.jpg

 

Pour 4 personnes :
4 belles andouillettes de Troyes AAAAA si possible
4 échalotes
20 cl de vin blanc sec de Bourgogne
2 c à s de moutarde de Dijon
4 c à s de crème liquide

Préparation : 5 min
Cuisson : 25-30 min
Points WW/part : 10,5 ou 9,5 avec la crème à 15 % de MG sans l'accompagement

Préchauffer le four à à 210°C (th. 7).

Eplucher et émincer les échalotes.

Dans un plat allant au four, déposer les andouillettes. Parsemer d'échalotes au fond et mouiller avec le vin blanc. Enfourner pour 25-30 min. En cours de cuisson, si le vin s'est trop évaporé, ne pas hésiter à mouiller de nouveau avec 10 cl de vin.

Au moment de servir, réserver les andouillettes et directement dans le plat, ajouter la moutarde et la crème. Bien mélanger.

Servir les andouillettes nappées de sauce moutarde avec quelques pommes de terre cuites à l'eau.

 

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