Voici donc la première recette de mon repas du Réveillon de Noël. Produit traditionnel "spécial Noël" entre tous : le foie-gras. Ce n'est pas très compliqué à faire. Le plus important est de trouver une bonne matière première.
En allant au Salon Saveurs dernièrement, je suis allée me fournir à la Maison Paris avec 2 superbes foie-gras de canard de 600 g - qualité Extra, Label Rouge, canard mulard élévé en liberté et au grain de maïs. Reste à le cuisiner !
J'ai été un peu déçue du résultat d'où l'absence de photo "finale". Le goût était là mais texture pas assez ferme. Bon, pour une première fois, je ne vais pas me laisser abattre !
Foie-gras à l'alsacienne
Pour 1 terrine de 0,6 L :
1 foie-gras frais de +/- 600 g
8 g de sel fin
2 g de poivre moulu
1 g de noix de muscade moulue
1 c à c de sucre en poudre
2 cl de marc de Gewürtz - aussi acheté au Salon Saveurs
Préparation : 30 min
Repos : 12 h + 3-4 jours
Cuisson : environ 40 min
Matériel indispensable : terrine et thermomètre à cuisson
Sortir le foie-gras du réfrigérateur et séparer les lobes afin de le dénerver. Ou acheter le foie déjà dénervé.
Déposer le foie dans un récipient adapté. L'assaisonner du mélange sel-poivre-muscade, bien arroser avec le marc, recouvrir d'un film alimentaire et laisser macérer au froid pendant 12 h. Si possible retourner les lobes à mi-temps.
Sortir les lobes du réfrigérateur et laisser à température ambiante 10 à 15 min. Tasser dans la terrine (ici Le Creuset).
Faire chauffer de l'eau dans une casserole - juste tièdie - et la verser dans un grand plat qui servira de bain-marie. Piquer la sonde du thermomètre et programmer sur 52°C pour un foie mi-cuit et 62°C pour un foie cuit. Déposer la terrine dans le plat et mettre au four à 150°C jusqu'à ce que la température à coeur soit celle désirée.
Sortir la terrine du four, enlever l'excédent de graisse et la réserver après l'avoir filtrée (elle peut servir encore à la recette ou bien à d'autres). Laisser tièdir pendant 1 h avant de déposer la presse et un poids sur le foie. Laisser reposer au frais 1 nuit.
Le lendemain, si le foie affleure, réchauffer un peu de graisse et recouvrir le tout pour qu'il puisse se conserver 5 à 10 jours au réfrigérateur.
Servir frais accompagné de toasts ou de pain d'épices, de chutney, de fleur de sel, poivre du moulin...
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